Rinderbraten I

Deutschland, 14. Jhd.

• 750g Rindfleisch
• ½ geschnittene Zwiebel
• Lorbeerblatt
• ½ TL Wacholderbeeren
• 60ml Balsamessig
• ¼l Weißwein
• 2 TL Zucker
• 1-2 Scheiben zerzupftes Weißbrot

• Aus den Zutaten (außer Fleisch, Zucker und Brot) eine Marinade herstellen
• Die Marinade kochen, bis die Zwiebel durch bzw. transparent ist
• Über das Fleisch geben lassen und 2-3 Tage marinieren lassen, dabei 2× täglich wenden
• Fleisch aus der Marinade nehmen und braten
• Marinade erhitzen, Zucker zugeben, mit dem Weißbrot zu einer Soße binden
• Aufgeschnittenes Fleisch mit der Soße (getrennt) und vielleicht noch der Minzsoße (die auf demselben Rezept beruht) servieren

Ein condimentelin

Nim rintfleisch, als ez erst zv:o kumt, su:edez mot, saltzez wol, nim aschlauch vnd minzen dar zv:o, des krutes nim genu:oc, laz ez wol sieden in eime veisten sode vnd reitz swie du wilt vnd gibz hin.

Das buoch von guoter spîse (41), 1345/52

Rinderbraten II

England, 17. Jhd.

• 1kg Rinderbraten
• Butter und/oder Öl
• Salbei, Knoblauch, Basilikum, Oregano, Zibeben, Paradieskörner, Salz
• 1 Orange, ausgepreßt, die Schale feingehackt
• 1 Tasse (225ml) hausgemachte Rinderbrühe

• Die tote Kuh mit den Gewürzen und der Orangenschale gut einreiben und mindestens über Nacht marinieren
• Gut abreiben, auf allen Seiten anbräunen, in der Brühe bei 180°C 2-2½ Stunden braten
• Den Fond mit dem Orangensaft loskochen, Knoblauch andünsten, zum Fond geben
• Die resultierende Soße leicht reduzieren, zum Braten reichen

Roast Fillet of Beef

Take a fillet which is the tenderest part of the beef, and lieth in the inner part of the surloyn, cut it as big as you can, broach it on a broach not too big, and be careful not to broach it through the best part of the meat; roast it leisurely, and baste it with sweet butter, set a dish to save the gravy while it roasts, then prepare sauce for it of a good store of parsley, with a few sweet herbs chopped small, the yolkes of three or four eggs, sometimes gross pepper minced amongst them with the peel of an orange, and a little onion; boil these together, and put in a little butter, vinegar, gravy, a spoonful of strong broth, and put it to the beef.

Robert May, The Accomplisht Cook, 1660; Lady Katja Orlova, SCA

Rinderbraten III

Deutschland, 16. Jhd.

• 1¼kg Rinderbraten
• 1 Tasse (225ml) Essig
• 1 Tasse (225ml) Wasser
• 5 Knoblauchzehen
• Pfeffer
• 1 EL Butter

• Fleisch waschen
• Zerdrückten Knoblauch, Essig und Wasser mischen, das Fleisch darin 24 Stunden mariniern
• Herausnehmen, salzen, bei 230°C 10 min, dann bei 160°C fertig braten
• Inzwischen die Marinade durchseihen, mit Butter und Pfeffer zum Köcheln bringen, auf die Hälfte reduzieren
• Während der letzten paar Minuten das Fleisch mit der Soße besprenkeln
• Mit der Soße den Bratenfond loskochen, getrennt auftragen

47. Ein Rindernbraten

Nim ein Rindernbraten/ vnd beiß jn vber Nacht/ thu halb Wasser/ vnnd halb Essig/ auch gestossen Knobloch/ in die Bru:eh/ vnnd ein wenig Saltz/ laß den Braten vber Nacht darinnen ligen/ vnd deß Morgens fru:eh thu jn auß der Bru:eh/ vnd saltz jn ein/ steck jn an/ vnd laß jn braten. Nim die Bru:eh/ da der Brat innen gelegen/ seig sie ab/ so bleibet das dick auff dem Boden/ thu es in ein kleinen Fischkessel/ mit ein wenig gestossen Pfeffer/ vnd frischer vnzerlassener Butter/ vnnd laß sieden/ setz es in einer vberzinten Bratpfann vnter den Braten/ vnd begeuß den Braten darmit/ so ist es ein gut Essen fu:er die Vngerischen vnd Polnischen Herrn.

Marx Rumpolt, Ein new Kochbuch, Vom Ochsen; The Honorable Lady Gwen Catrin von Berlin, SCA